Updated: 12/14/2018 4:08 PM | Print Story |  Email

The Cookie Book

Rebecca Firth is a food writer, photographer and creator of the displacedhousewife.com. She just came out with a brand new cookbook, called “The Cookie Book.” She stopped by to make Burnt Sugar Ginger Cookies.
For a link to Rebecca’s website, click here:
To purchase a copy of The Cookie Book, click here.
Reprinted with permission from The Cookie Book by Rebecca Firth, Page Street Publishing Co. 2018. Photo credit: Rebecca Firth.
Ovenly  has  a  recipe  for  burnt  sugar  which  had  me  completely  intrigued  ever  since  I  first  laid  eyes  on  it.  I  knew  I  wanted  to  mess  around  with  it  for  a  cookie,  and  I  decided  to  create  a  super  ginger-y  cookie  with  it.  But  don’t  be  overwhelmed  with  the  amount  of  ginger  in  here.  I  promise,  it’s  not  too  much.  Unless,  of  course,  you  don’t  like  ginger  in  which  case  you  probably  shouldn’t  be  making  this  cookie.  When  making  the  burnt  sugar,  you  aren’t  actually  burning  it,  just  stirring  until  it  liquefies  and  turns  a  deep  amber.  I’m  already  thinking  of  a  million  more  ways  to  use  it!
  • 1  cup  (192  g)  granulated  sugar
  • 3  teaspoons  (14  g)  fresh  ginger,  finely  grated
  • 16  tablespoons  (230  g)  unsalted  butter,  room  temperature
  • 1½  cups  (288  g)  granulated  sugar
  • ½  cup  (105  g)  light  or  dark  brown  sugar,  packed
  • 2  large  eggs,  room  temperature
  • 2/3  cup  (160  ml)  unsulphured  molasses
  • 1  tablespoon  (14  g)  fresh  ginger,  finely  grated
  • 3  cups  (408  g)  all-purpose  flour
  • 1½  cups  (204  g)  bread  flour
  • 3  teaspoons  (8  g)  ground  ginger
  • 3  teaspoons  (13  g)  baking  soda
  • 2  teaspoons  (5  g)  cinnamon
  • 1  teaspoon  cloves
  • 1  teaspoon  sea  salt
  • ½  cup  (96  g)  granulated  sugar
To  make  the  Burnt  Sugar  Ginger,  spray  a  rimmed  baking  sheet  heavily  with 
nonstick  spray  and  set  aside.
Add  the  sugar  and  ginger  to  a  heavy-bottomed  saucepan  and  use  your  fingers  to 
massage  the  ginger  into  the  sugar.  Turn  the  heat  to  medium  high  and  constantly 
stir  until  the  sugar  liquefies,  turns  golden  brown  and  no  sugar  crystals  remain.  Pour 
onto  the  prepared  baking  sheet  and  use  a  spatula  to  spread  evenly  until  it’s  about 
¼  to  ?inch  (0.7  to  0.3  cm)  thick.  Set  aside  for  1  hour  to  cool  and  harden.  Once 
cool,  turn  out  onto  a  cutting  board  and  cut  into  shards  of  1  inch  (2.5  cm)  and 
smaller.  Careful,  they’re  sharp.
To  make  the  cookie,  preheat  the  oven  to  350°F  (177°C)  and  cover  several  baking 
sheets  with  parchment  paper. 
In  an  electric  stand  mixer  fitted  with  the  paddle  attachment,  add  the  butter, 
granulated  sugar  and  brown  sugar  and  mix  for  4  minutes,  or  until  light  and  fluffy. 
With  the  mixer  on  low,  add  in  the  eggs,  one  at  a  time,  taking  care  that  each  one  is 
fully  blended  before  adding  in  the  next.  Make  sure  to  frequently  scrape  down  the 
sides  and  bottom  of  the  bowl  so  that  everything  is  well  blended.  Add  in  the  molasses 
and  fresh  ginger  and  run  the  mixer  on  low  for  1  minute  more,  or  until  everything  is 
thoroughly  combined.  Take  the  bowl  out  of  the  mixer  and  set  aside.
In  a  medium  bowl,  whisk  together  the  all-purpose  flour,  bread  flour,  ground  ginger, 
baking  soda,  cinnamon,  cloves  and  salt.  Add  this  to  the  wet  ingredients,  stirring 
until  just  combined  and  you  still  see  streaks  of  flour.  Add  in  the  burnt  sugar  shards, 
stirring  until  evenly  distributed  throughout  the  dough. 
To  make  the  cookie  coating,  place  the  sugar  in  a  small,  shallow  bowl.  Roll   
2  tablespoons  (28  g)  of  dough  into  a  ball  and  then  roll  in  the  sugar  to  heavily   
coat.  Place  on  the  baking  sheet  leaving  2  inches  (5  cm)  between  dough  balls. 
Bake  one  sheet  at  a  time  in  the  center  of  the  oven  for  13  minutes.  Let  the  cookies 
cool  completely  on  the  baking  sheet. 
I  am  head-over-heels  excited  to  share  this  one  with  you  because  I’ve  frankly  never  tasted  anything  like  it,  and  that’s  a  good  thing.  I  was  completely  inspired  by  the  look  of  the  stamped  molasses  cookies  in  the  cookbook  Sweet.  I  wanted  to  create  a  cookie  with  a  wee  different  flavor  profile  and  utilize  cookie  stamps,  which  are  so  pretty  and  gorgeous  that  I  think  we  all  need  cookie  stamps  in  our  baking  arsenal.  Picture  a  sugar  cookie  made  with  brown  butter  and  caramel-esque  muscovado  and  loaded  with  holiday  spices.  We  roll  it  out  thick,  stamp  it  like  a 
boss  and  then  drizzle  with  the  simplest  spiced  maple  glaze.  The  key  to  not  losing  the  details  of  the  stamp  is  giving  this  cookie  ample  freezer  time  and  gently  brushing  off  excess  glaze.
  • 24  tablespoons  (344  g)  unsalted  butter  
  • 1  cup  (210  g)  dark  muscovado  sugar,  packed
  • ½  cup  (96  g)  granulated  sugar
  • 2  large  eggs,  room  temperature
  • 1  tablespoon  (15  ml)  real  vanilla  extract
  • 3  cups  (408  g)  all-purpose  flour
  • 1  cup  (136  g)  bread  flour
  • 2  teaspoons  (5  g)  cinnamon
  • 1  teaspoon  allspice
  • 1  teaspoon  cloves
  • 1  teaspoon  ginger
  • 1  teaspoon  sea  salt
  • ½  teaspoon  cardamom
To  make  the  cookies,  place  the  butter  in  a medium  heavy-bottomed  saucepan 
and  melt  over  medium  heat.  Once  melted,  crank  up  the  heat  to  medium  high, 
stirring  constantly.  Small  golden  bits  will  start  to  settle  on  the  bottom  of  the  pan, 
and  it  will  start  to  have  a  nutty  aroma.  This  should  take  around  3  to  5  minutes. 
Once this happens,  take  the  pan  off  of  the  heat  and  pour  the  butter  into the  bowl  of 
an  electric  stand  mixer  fitted  with  the  paddle  attachment.  Once  cooled  slightly,  add 
the  muscovado  and  granulated  sugar  and  mix  on  medium  until  blended.  The  mixture 
will  be  thick.  Add  in  the  eggs,  one  at  a  time,  making  sure  to  blend  completely  before 
adding  in  the  next.  Add  in  the  vanilla  and  mix  for  1  minute  more.  Be  sure  to  break  up 
any  large  muscovado  lumps.
In  a  large  bowl,  whisk  together  the  all-purpose  flour,  bread  flour,  cinnamon, 
allspice,  cloves,  ginger,  sea  salt  and  cardamom.  Add  this  to  the  brown  butter 
mixture  and  mix  on  low  until  the  mixture  comes  together  and  is  no  longer  crumbs. 
Separate  into  two  equal  halves  and  pat  each  mound  of  dough  into  a  disc.  Typically 
sugar  cookie  dough  needs  a  light  hand.  Not  this  dough.  You’ll  need  to  almost 
knead  it  to  get  it  to  adhere  together.  Press  any  cracks  or  fissures  together.
Place  a  dough  disc  between  two  layers  of  parchment  paper.  If  you  have  a  silicone 
baking  mat,  place  it  underneath  the  parchment  to  keep  it  from  sliding  on  the 
counter.  Roll  the  dough  to  ½-inch  (1.3-cm)  thickness.  Pull  the  dough  with  the 
parchment  onto  a  baking  sheet  and  chill  in  the  freezer  for  5  to  10  minutes  or  in  the 
fridge  for  10  to  20  minutes,  max.  The  dough  should  chill  quickly.  If  at  any  point 
the  dough  starts  sticking  to  the  floured  cookie  stamps,  put  it  back  in  the  freezer  for 
5  minutes  or  in  the  fridge  for  10  minutes.  Conversely,  if  it’s  too  chilled,  let  it  come 
closer  to  room  temperature  to  stamp,  or  it  will  be  too  hard.
  • 2  cups  (260  g)  powdered  sugar
  • 1  tablespoon  (15  ml)  real  maple  syrup
  • ½  teaspoon  maple  extract,  optional
  • 4  tablespoons  (60  ml)  milk,  or  more  to  thin
Cover  several  baking  sheets  with  parchment  paper.
If  using  cookie  stamps,  dip  the  cookie  stamps  in  some  flour  and  dust  off  the 
excess.  Evenly  press  the  cookie  stamp  onto  the  dough,  making  sure  to  press  firmly 
to  get  the  detailed  imprint,  and  then  use  a  fluted,  round  cutter  to  cut  the  cookie 
from  the  dough.  Grab  a  spatula  to  move  the  cut-out  cookie  to  your  prepared 
baking  sheets.  Repeat  with  the  remaining  cookies.  
Preheat  the  oven  to  375°F  (190°C)  and  make  sure  a  rack  is  in  the  top  third  of  the 
oven  at  least  6  inches  (15  cm)  from  the  heat  source.
Place  the  cookies  in  the  freezer  for  30  minutes  and  then  take  them  directly  from 
the  freezer  to  the  top  rack  of  the  oven  and  bake  for  9  minutes.  It’s  crucial  not  to 
overbake  these.  Let  the  cookies  cool  for  5  minutes  on  the  baking  sheet  and  then 
transfer  to  a  rack  to  finish  cooling.  
To  make  the  glaze,  in  a  small  bowl,  whisk  together  the  powdered  sugar,  maple 
syrup,  maple  extract,  if  using,  and  milk  until  you  have  a  thin  glaze.  Place  a  baking 
sheet  underneath  the  cooling  rack.  Dip  the  cooled  cookies  into  the  glaze,  letting 
the  excess  drip  back  into  the  bowl...you  want  the  glaze  to  be  thin  enough  that  you 
can  see  the  detail  from  the  cookie  stamps.  Set  the  cookies  back  on  the  cooling  rack 
to  dry  completely  and  serve!
I  used  a  2½-inch  (6.3-cm)  cookie  stamp  for  these.  If  you  don’t  have 
any  cookie  stamps,  these  are  definitely  still  worth  making  using  just  a round  cookie  cutter.